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桂林米粉，历史悠久。远在清宣统年间，桂林市就出现了一家名震全城的米粉店，名叫“轩茶斋”。这间店的米粉具有滋味的是“炒片”。所谓“炒片”就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使“轩茶斋”的米粉具有自己的特色。另外还有一有家名噪一时的米粉店，叫“会仙斋”。它的米粉有个名堂，叫“碗底见白”。就是说，每一碗米粉，放卤水的份量正好拌完米粉，恰到好处，一滴不剩。原来，“会仙斋”把功夫下在卤水上。它的卤水，加入罗汉果作调料，使卤水别有滋味，吃过之后，余味生津，耐人回味。米粉工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。米粉本身就可以分为原汤米粉、冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其实面粉分类更普遍的是：素粉、卤菜粉（分猪菜、牛菜）、汤粉、和炒粉。桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝桂林米粉的鲜美可口，不尽在米粉本身，而在精制卤水上最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。
此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。
桂林米粉样例
桂林米粉自选辅料
因为桂林米粉的流行，又衍生出诸如叉烧，锅烧，脆皮，烧肠，卤肉粉等诸多不同粉样，在此仅取以上卤肉一例，其他就不一一列出了。
邕宁生榨粉（蒲庙生榨粉）
邕宁县城是邕江河畔一个小小的古镇。数百年前，小镇人的勤劳智慧创造出了生榨米粉这可口美食。米浆提前磨好，滴干水份，用布包起来，放进火膛中，用草木灰埋上两三天的时间，让米浆微微地发酵，带一点点酸味，吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面是一大锅的骨头汤，从小孔出来的细粉条直接掉入汤里里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。再把半肥瘦的猪肉剁碎，加上切成末的头菜，一起炒香的头菜肉末，浇上一大勺，撒上葱花，加点油豆腐，浇上一勺汤，美味可口的生榨就做好了.生榨米粉有两种吃法：
1.是把米粉放入大碗中，浇上一大勺头菜肉末，撒上葱花，加点油豆腐，加进高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量，倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；
2.是干捞，不加入骨头汤，用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。特点：这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉
在方圆不过十余里的蒲庙镇，大街小巷，榨米粉摊档遍地开花，每日应接不暇的景象不难让人感受到本地人对自家“特产”的钟爱程度。镇上卖的榨粉比乡下做的更讲究配料。村里吃榨粉一般只用猪肉、葱花做佐料，而城里的除了上述几样，还有油豆腐、大头菜、胡椒粉、味精等辗成的细末，然后一道拌到滚烫的粉里。榨粉要求使用剁碎的鲜肉，这样味道才更美。虽然所有的做法和配料基本一样，而在选料上，如大米的优劣，打料的精粗，手压榨粉时用力的均匀程度以及煮粉火候的控制等等各道工序都有可能直接影响到最后成品的质量。好的榨粉，色白嫩、有韧性、断条碎条少，吃起来口感滑溜。
传统生榨粉工序繁复而每一道工序却又相对简单，使得生榨粉的烹饪时间不会过长
现在使用的榨粉器具：将洗净的粉糕放进中空部分后挤压，粉条即从器具底部漏孔处出来了
生榨粉样例
宾阳酸粉
广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品，以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的酱水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料，一碗色、香、味俱全的酸粉便呈现在你的眼前。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中，蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。酱水是酸粉的主味，酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中。用糖醋、白糖、蒜末调一锅可口的酱水，这全仗师傅的经验。画龙要点睛，牛肉巴便是酸粉的点睛之笔。把牛肉切成薄片，加入盐、糖、丁香等煮熟，然后烘干，再加入芝麻油用温火烩，直到沥去八成水分，才算做好了。这半透明的牛肉巴的香甜酥韧更衬托出了酸粉的爽滑。瞧，看着一大碗由橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、翠青的酸*瓜、米白的辣椒组成的色香味俱全的宾阳酸粉，你能不垂涎三尺吗？关于可口的宾阳酸粉，还有一段美如其味的传说呢。传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好，家婆生病了，不能吃硬的食物，没有胃口，媳妇看着家婆日渐消瘦，心里着急，就变着法子给她做好吃的。可是炎炎夏日，家婆又吃不下油腻的东西，媳妇就把米磨成粉，和着水蒸得酥软酥软的，加以糖醋、佐料，使家婆的胃口大开。经过媳妇的精心侍候，家婆的病很快好了，酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来，深受人们的喜爱。
酸粉汁以及酸粉主料辅料
有玉林风味的牛巴酸粉样例酸粉样例
防城港卷粉
防城港市是广西近年来发展最快的海滨城市，有“西部深圳”之称，卷粉是当地最有特色的美食之一，老家防城、现任广东省厨委会办公室主任的*程小姐说，每次回到家乡，最想吃的就是卷粉。
防城人爱吃养卷粉，这一点无需置疑。据说，出门在外的防城人回到防城的第一件事就是直奔粉摊，几条蘸着淡淡酸醋味的卷粉下肚之后，什么思乡之情或乡思之情统统都消散得无影无踪。
卷粉是有个性的，张扬与内敛在它的身上都得到了完美体现。
不论老店新店，街上所有卷粉店的制粉工具都是一样的：一口罩着纱布的大锅，一盆研磨好的米浆，一条挑粉兼卷粉用的竹扦，一块摊凉粉皮兼卷粉的马口铁皮，一盆馅料，一把蘸油用的鹅毛扫，一碗油。工具统一，足见卷粉的工艺及流程早已固化，只有传承，无需创新。
卷粉的张扬，只在做卷粉的人习惯于把制作的场面摆到街面上，让来来往往的行人能看到整个制作过程，丝毫不用也无需顾及工艺保密的问题。一勺米浆被放到蒸锅的纱布之上，扣上锅盖，一两分钟后米浆变成了粉皮，锅盖一开，锅里的蒸气在灶台周围四下散开，做粉的人用竹扦轻刮纱布，将蒸熟的粉皮挑出，然后放置在马口铁上，转身又将一勺米浆摊放在蒸锅里，回过头来便将早已准备好的馅料撒在粉皮上，然后立即用竹扦将粉皮卷成条状，末了再用鹅毛扫从碗里蘸些油抹在马口铁上，整个工序一气呵成，讲究的是双手与眼的协调配合，数秒钟之内粉皮即变成了卷粉。
在张扬的制作过程中，卷粉突然变成内敛起来，原因是：经过一番加工之后，诱人的馅料被严严实实地包裹在了白色半透明的粉皮里，让食客们只能隐约看到粉的里面是有内容，而光秃秃外表只会告诉你：这是一条卷过的粉。
卷粉的吃法并不复杂，防城当地的“土著”告诉我，吃卷粉要先去灶头打碗汤，然后汤里放些葱段，吃的时候卷粉要整条放在汤里泡着，而且送到嘴里之前最好蘸一点醋——一种专蘸卷粉的醋，味很淡，仿佛有些酸，好象又有一点甜，隐隐约约，不仔细品有可能会忽视掉了。
一条成功的卷粉是非常筋道的，嚼在嘴，粉条极富张力感，你的每一下咀嚼都在与这种筋道的张力作斗争，就着卷粉醋的微酸与微甜，一切仿佛恰到好处。
如果觉得卷粉本身有些单调，吃粉的时候你还可以让店家给你来上两个猪脚和一盆猪红汤，据说每逢初一十五吃猪红汤更为正宗，却不知里面有什么讲究。
玉林米粉
分支一：玉林牛腩粉
玉林牛腩米粉在解放前已出名。解放后，玉林饮食业发展快，熟食粉摊渐增，其中牛腩米粉更负盛名。因为牛腩米粉原汁、原味，吃起来松软、滑脆，美味爽口。牛腩米粉选料讲究，制作工艺要求严格。工序是：1、选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主，其他部分适量。
2、调料。每15公斤牛腩，用花生油克，酒、盐、糖各克，腐乳5只，生姜克，葱头、蒜头适量。
3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草克、虫蜕7只，其他香料总重为
50克左右，以布袋装好待用。
4、制作工艺流程。
把选好的牛腩置清水中漂浸半小时，漂去血污后，移牛腩置锅中，以文火煮半小时，捞起，切成小块，并取出原汁待用；把切好小块牛腩再洗一次，晾干，入调料煲20分钟；把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香，洒酒少许，随即把牛腩小块倒入，与调料同炒，把香料袋置其中，加肉骨汤5公斤，以文火煮3小时到4小时，把原汤倒入，煮沸，加味精适量即成。与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉；待锅中水沸才投入，边煮边搅动，待煮到粉条轻拉即断时，捞起，经清水浸洗、捞起、晾干待用；用时只需在沸水中烫热，捞置碗中，加进原料、调汁、牛腩，亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
牛腩粉样例
分支二：玉林牛巴粉
以上为牛巴粉样例
此为玉林牛巴样例，玉林牛巴中又以吴常昌牛巴最为有名
估计玉林的牛肉质量真的特别好，两款以牛肉为主料的粉都广受食客喜爱
钦州猪脚粉
钦州猪脚份，神仙也打滚。钦州的招牌美食在钦州，原汁原味的猪脚粉很讲究。首先，是猪脚的炮制，一般是晚上烤猪脚，凌晨三四点就起来炸猪脚，起一个大锅，放入足够的油，炸到一定程度，再放到锅里加入配料焖炖，炖到猪脚肉里都渗够了配料的味道，而那些炖猪脚的汁是最香的了。其次，就是粉，有大粉和细粉选择，根据个人爱，将大片切粉卷起切成两指宽的小块，泡上猪脚汁就是很美味了。即使不吃猪脚单吃汤素粉也很过瘾。
猪脚粉样例，此处猪脚以切块猪脚粉样例，未切块样例中因猪蹄取肉部分不同又分无骨的纯肉和有软骨的猪尖两大部分。
梧州米粉（岑溪米粉）
岑溪米粉历史悠久.相传源于春秋战国时期，龙母的诞生地---岑溪大竹村的老百姓在龙母放归养大的五条小龙回大海时,用上好的大米，精心加工成雪白的米粉,沿河投进江里，让小龙品尝民间美食，此后历代沿袭，形成风俗。每年进入农历五月的第一天（即农历五月初一），家家户户都要做米粉、吃米粉。久而久之，五月初一日就演变成岑溪米粉节。岑溪米粉的制作非常讲究,关健在于其传统工艺及水质.首先,岑山溪水为制作米粉提供绝好的水质,樟木街的米粉之所以好吃,得天独厚是来源于大井水.次者就是选米,米首选晚禾,如是早禾蒸出的粉就大打折扣了.三就是其工艺,所谓三磨一汤是绝招.半夜三更起床,几十斤泡好的米,要经粗磨,细磨,精磨才能蒸粉,这样蒸出来的粉用手拿着扭抟都不会断.上好的米粉还要有上乘的佐料,这是绝招,佐料定必是猪骨熬制加上香料及不告他人的配料,和米粉一拌,使你吃起耒流连忘返,回味无穷早晨,请朋友吃岑溪颇具特色的早餐---白斩狗肉和米粉.,已成为岑溪人招待客人的一种时尚.白斩狗要经过精心烤制,狗皮焦*了,才好吃.岑溪白斩狗的特点是色香味具全.吃在口中,感觉嫩,滑,脆,香.白斩狗配上米粉,那才是美味佳肴!米粉可根据客人要求大小来切
切好岑溪米粉样例
岑溪米粉老少咸宜，实为美食
这就是岑溪米粉中不可缺少的主料：岑溪白斩狗狗肉样例
大肠粉（又称卷筒粉，肠粉）
大肠粉，有点像广东人说的肠粉。原先那卷筒粉是边蒸边切边出售的，流水作业。大家排队挤着等，只在乎那份鲜烫和那份热闹劲儿。南宁的卷筒粉味道可和广东肠粉大不一样，关键是它加了南宁特有的*皮酱。卷筒粉是将米浆摊成的薄饼撒上馅料（馅有很多种，看个人的喜好。一般有虾仁，猪肉等，当然还有素的。）蒸熟后再卷起来即成,佐以酱料、香油等醮食,特点是鲜香软滑。
大肠粉样例
干捞粉（不属任何地区专有，各种粉类大都有自己的干捞）
干捞属于米粉吃法中的一种，并无特定的样例
干捞粉样例，因品类过多，于此难以均列出
广西八仙粉（又称八珍粉）
相传是清宫食谱之一，因其配有山珍、海味、时鲜八味以上，味道相异相辅，如“八仙过海，各显神通”，故而得名。八仙粉以鲜滑清爽为特点。这个应该是比较讲究的“八珍九品”吃法八珍粉样例
八珍粉样例二
本文由粤港餐饮微杂志根据杨柱彬等所贡献的资料整理，未经许可，禁止转载。
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